Der Emmentaler Käse ist das traditionelle Hartkäseprodukt aus der Schweiz. Charakteristisch für den Emmentaler Käse sind seine Löcher, die ihn weltweit bekannt machten und ein Qualitätsmerkmal darstellen. Das Aroma des Emmentalers ist würzig, kräftig und pikant. Geschmacksverstärkend wirkt sein 45%-iger Fettanteil in der Trockenmasse. Bis Ende des 18. Jahrhunderts war die Herstellung des Käses auf Käsereien in der Schweiz beschränkt. Hier wurden große Laibe von über 70 bis hin zu 120 Kilogramm produziert und gelagert. In der Zwischenzeit wird Emmentaler Käse auch in Deutschland, Frankreich und anderen Ländern produziert.
Der originale Emmentaler Käse
Der echte Emmentaler Käse trägt den Zusatz AOC oder Switzerland und besteht aus Rohmilch von schweizer Kühen, die ausschließlich mit Heu oder Gras gefüttert werden. Die Tiere erhalten weder Kraft- noch Silagefutter. Für ein Kilo Käse werden ca. 12 Liter Rohmilch verarbeitet. Anhand einer Käsereinummer auf der Rinde des originalen Emmentaler AOC kann der Kunde den Käse bis zum Herstellungsbetrieb zurückverfolgen.
Besonderheiten der Herstellung
Nach Herstellung der Laibe reifen diese mindestens 120 Tage im beheizbaren Käsekeller. Die richtige Temperatur und Pflege bei der Lagerung ist für den Geschmack von größter Wichtigkeit. Denn erst während der Gärzeit im Keller bilden sich die charakteristischen Löcher im Käselaib. Die erhöhte Temperatur im Käselager unterstützt die Propionsäuegärung. Hierbei bilden sich Gase, die nicht durch die immer härter werdende Rinde des Emmentaler Käses entweichen können. Durch diese Ansammlungen von Gas im Käselaib entstehen die berühmten Löcher im Schweizer Käse.
Ein qualitativ hochwertiger Emmentaler Käse hat regelmäßige, runde und etwa gleichgroße Löcher. Bei gut ausgereiften bzw. alten Laiben befinden sich Salzkristalle oder Salztränen in den Löchern. Laibe mit kleinen oder ovalen Löchern sind geschmacklich nicht mit dem echten Emmentaler Käse zu vergleichen.
Varianten
Der klassische Emmentaler reift mehr als vier Monate im Käsekeller und verfügt über ein nussiges und mildes Aroma. Mit einer Lagerung von über acht Monaten und einem sehr würzigen Geschmack ist der Emmentaler Réserve erhältlich. Über zwölf Monate lagert die Variante Extra und ist mit seiner Würze und Kräftigkeit geschmacklich etwas für Kenner.
Eine Besonderheit bildet der höhlengereifte Emmentaler. Dieser lagert nach seiner Reifezeit im Käsekeller hinaus noch mehr als sechs Monate im Felsen- oder Höhlenkeller, worauf sein besonderes Aroma zurückzuführen ist. Abgerundet wird das Käsesortiment durch eine Bio-Variante.
Verwendung
Der Emmentaler Käse ist nicht nur ein reiner Brotbelag. Er eignet sich darüber hinaus auch als Fingerfood zu einem guten Wein oder als Fonduegrundlage. Auch in Salaten oder überbacken verbreitet der Emmentaler Käse sein unnachahmliches Aroma.