Wissenswertes über Frischkäse: Im Vergleich zu vielen anderen Käsesorten zeichnet sich der Frischkäse durch eine kurze Reifung aus, kann somit sofort zum Verzehr eingesetzt werden. Laut der deutschen Käseverordnung muss Frischkäse jedoch einige Merkmale und Eigenschaften aufweisen, um auch wirklich als Frischkäse angeboten zu werden. So beträgt der Wassergehalt der fettfreien Käsemasse laut der deutschen Käseverordnung 73 Prozent. Aufgrund dieser Eigenschaft ist Frischkäse über einen kurzen Zeitraum haltbar und sollte zudem weitgehend nur gekühlt gelagert werden.
Der Frischkäse-Charakter
Charakteristisch für den Frischkäse ist aber auch, dass er für seine Zubereitung im Vergleich anderen Käsesorten weniger Lab und auch eine geringere Gerinnungstemperatur benötigt, Dafür umfasst die Gerinnungszeit einen langen Zeitraum. Je nach Herstellungsweise wird der im Handel angebotene Frischkäse auch mit Gewürzen oder Kräutern angeboten. Darüber hinaus ist er auch in allen Fettstufen erhältlich. In der Regel wird der Käse jedoch als Doppelrahmkäse zur Verfügung gestellt.
Wie bei den anderen Käsesorten auch kann der Frischkäse in unterschiedlichsten Sorten, darunter Schichtkäse, Hüttenkäse, Mascarpone, Ricotta oder Quark, unterteilt werden. Hierbei zeichnen sich alle Varianten, ausgenommen Hüttenkäse und Schichtkäsen, durch eine weiche und glatte Konsistenz aus, besitzen zudem keine Rinde, dafür ein mildes, frisches Aroma. Da die meisten Käsesorten sehr weich sind, werden sie auch in Kunststoffbechern verpackt. Je nach Fettgehalt verfügt der Frischkäse über eine milchweiße bis hin zu braune Farbe.
Eine Besonderheit unter den Frischkäsesorten: Körniger Frischkäse
Der Körnige Frischkäse wird nicht nur aus Magermilch hergestellt, sondern auch mit Sahne verfeinert. Er trägt unterschiedliche Bezeichnungen, wie beispielsweise Krümelquark, Cottage Cheese oder Hüttenkäse.
Herstellung von Frischkäse
In Deutschland darf der Frischkäse nur aus so genannter pasteurisierte Milch, aber nicht aus Rohmilch, hergestellt werden. Der erste Schritt bei der Herstellung von Frischkäse bildet das so genannte Dicklegen der Milch. In diesem Schritt wird das Milcheiweiß gerinnt und verfestigt. Jedoch sollte beachtet werden, dass die Milch mit Hilfe von zwei unterschiedlichen Methoden dickgelegt werden, entweder durch die Verwendung von Milchsäurebakterien oder auch Lab. Viele Hersteller kombinieren aus Kostengründen die Gerinnungsverfahren.
Anschließend wird die dickgelegte Milch durch Schneiden und Rühren auf die gewünschte Größe zerkleinert. Die Größe ist jedoch von der zu herstellenden Sorte abhängig. Hierbei trennt sich die Molke von der Käsemasse bestehend aus Milchfett und Milcheiweiß. Im weiteren Verlauf der Herstellung wird die Käsemasse nun geformt und teilweise auch gepresst, um zu gewährleisten, dass die überschüssige Molke ablaufen kann. Nach der Formung kommt der Käse in ein Salzbad. Die Behandlung im Salzbad ist vor allem für den Geschmack und die Haltbarkeit wichtig.