Käse zählt zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit. Überlieferungen schriftlicher wie biblischer Herkunft zeigen, dass bereits bei den alten Kulturvölkern der Zubereitung von Käse eine große Bedeutung zukam. Die älteste bildliche Überlieferung befindet sich am Tempelfries von Ur. Ganz deutlich lässt sich erkennen, wie Figuren Milch aus einem Tier melken und daraus Käse herstellten. Das war bereits vor sechstausend Jahren.
Die bemerkenswerte Fertigkeit bei der Zubereitung von Käse stammt jedoch von den Römern. Ihnen waren schon gesalzene, ungesalzene, harte und weiche Sorten bekannt. Im Jahrhundert des Imperium Romanum betrieben die Römer einen schwunghaften Handel – auch mit den Germanen. Im 8. Jahrhundert bahnten die Klöster die Käseherstellung und seine weitere Verbreitung an. So kam es, dass schon Karl der Große den guten Käse der Mönche aus St. Gallen zu schätzen wusste.
Den eigentlichen Durchbruch zur Käsewirtschaft brachten die Erfindung der Zentrifuge und die Züchtung der Kühe auf Milchleistung. Das war etwa Ende bzw. Anfang des letzten Jahrhunderts. Im Allgemeinen wird Käse aus Kuhmilch hergestellt, aber in kleineren Mengen auch aus Ziegen- und Schafsmilch. Nach deutscher Verordnung sind Käse frische oder in verschiedenen Reifegraden befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch produziert werden. Im Prinzip beruht die Herstellung von Käse einem sehr einfachen Prozess, den jeder beobachten kann, wenn die Milch sauer wird und gerinnt trennt sich nämlich die dicke Käsemasse von der dünnflüssigen Molke. So einfach wie es zunächst klingt, ist die Produktion von Käse jedoch nicht, denn sie benötigt viel Erfahrung. Es gibt genauso viele Herstellungsverfahren wie Sorten von Käse. Man schätzt die Zahl auf über viertausend. Mit der Prüfung der Milch beginnt die eigentliche Erzeugung. Untersucht werden der Frischezustand der Milch und Tauglichkeit, denn nicht jede Milch ist für die Zubereitung von Käse geeignet. Die Klassifizierung und Prüfung der Milch auf Tauglichkeit werden in den Käsereien automatisch vorgenommen. Anschließend fließt die Milch in mehrere tausend Liter fassende Kessel und wird auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt.
Die Grundlage dieses Milcherzeugnisses bildet die Gerinnung des Milcheiweißes (Kasein). Das erreicht man durch Säuerung – mit Hilfe von Michsäurebakterien – oder das Zusetzen von Labfermenten, Lab-Pepsin-Zubereitungen oder Labaustauschstoffen. Das zur Anwendung kommende Gerinnungsverfahren hängt von der Zugabe ab, ob es Lab- oder Sauermilchkäse werden soll. Zumeist wird aber eine Kombination aus beiden Verfahren angewandt. Ist der Gerinnungsvorgang abgeschlossen, wird durch Schneiden und Rühren die flüssige Molke abgetrennt und der feste Teil vom Käse (Bruch) bleibt übrig. Danach wird der Bruch in Holz- oder Metallformen abgefüllt und gesalzen. Anschließend muss der Käse (außer Frischkäse) einen Reifungsprozess durchmachen.