Rohmilchkäse ist eine Besonderheit und wegen seines speziellen Aromas bei Käseliebhabern sehr geschätzt. Verschiedene Milchsorten wie zum Beispiel Kuh-, Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch können die Grundlage für einen Rohmilchkäse bieten. Wie der Name schon vermuten lässt, wird die Milch vor dem Käsereiprozess nicht behandelt, sie ist roh, so wie sie aus dem Euter kommt.
Verschiedene Sorten taugen für Rohmilchkäse
Es gibt diverse Käsesorten die müssen mit Rohmilch hergestellt werden um ihren besonderen Charakter zu entfalten. Einige andere Käsesorten können mit Rohmilch hergestellt werden. Rohmilchkäsesorten unterliegen besonderen Anforderungen und sind ein Erzeugnis mit geschütztem Ursprung. Ein Rohmilchkäse muss als solcher gekennzeichnet sein. Diese Kennzeichnung weist das Produkt als einen hochwertigen Käse aus. Oft erfolgt die Herstellung nach altbewährten und überlieferten Rezepten. Bestimmte Bakterienstämme die sich nur in der rohen Milch befinden sorgen für die außergewöhnlichen Aromenkomponenten. Durch diese Bakterien kann er aber auch für bestimmte Menschengruppen ein Gesundheitsrisiko darstellen.
So wird Schwangeren, Kleinkindern, älteren Menschen und Menschen mit einer Immunschwäche vor dem Verzehr abgeraten. Da die Milch nicht pasteurisiert wird, können sich zum Beispiel Listerien ausbreiten, diese Bakterien können zur so genannten Listeriose, eine Infektionskrankheit führen. Zum Beispiel bei Harzer Käse, Camembert, Allgäuer Emmentaler, Mozarella oder Limburger Käse können eventuelle Listerien überleben, weil die Milch nicht über 40 Grad Celsius erhitzt wird. So gesehen stellt der Rohmilchkäse ein Risikolebensmittel dar. Für Kenner bleibt er aber eine Käsedelikatesse und sie schätzen seinen Genuss.
Aromenvielfalt im Rohmilchkäse
Nur wenn die Milch nicht erhitzt wird bleiben bestimmte Bakterienkulturen erhalten und diese sind für die Aromenvielfalt verantwortlich. Rohmilchkäse findet man vermehrt in Bio-Läden und da stammt er aus biologisch-ökologischer Herstellung, meist sind mehrere Sorten im Angebot. Je nach Sorte und Reifegrad entwickelt der Rohmilchkäse einen unterschiedlichen Geschmack. Würzig, cremig, nussig, frisch oder mild kann er sein Aroma entfalten. Er zergeht auf der Zunge oder ist schon fast am auslaufen. Ein Hartkäse muss abgehobelt werden und je reifer der Käse ist, desto mehr Nuancen lassen sich herausschmecken. Bei hochwertigen Rohmilchkäsesorten kommt es auch darauf an, wie die Tiere welche die Milch geliefert haben gehalten wurden. Eine artgerechte Haltung und das Fressen von frischen Kräutern und saftigem Gras auf schönen grünen Weiden die keinen Dünger kennen, beeinflusst die Milch- und damit die Käsequalität entschieden.
Die Vorraussetzung für einen ausgezeichneten Rohmilchkäse ist die qualitativ hochwertige Milch. Der Feinschmecker nimmt den Rohmilchkäse rechtzeitig aus dem Kühlschrank, um ihn dann bei Zimmertemperatur zu genießen. Ein pasteurisierter Industriekäse kann geschmacklich nicht an einen nach traditioneller Käsereikunst hergestellten Rohmilchkäse heranreichen.