Käse-Herstellung: Käse wurde vermutlich bereits vor einigen tausenden Jahren hergestellt. Erste Überlieferungen stammen aus dem alten Griechenland der Antike, sowie aus Ägypten. Seit dieser Zeit wurde die Käse Herstellung immer wieder verfeinert. So wurde entdeckt, dass durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen der Geschmack variiert und vor allem optimiert werden konnte.
Bestandteile von Käse
Der Hauptbestandteil, welcher zur Käse Herstellung benötigt wird, ist Milch. So kann die Art und vor allem Geschmack des Käses hautsächlich durch die verwendete Rohmilchart bestimmt werden. Bereits in früher Zeitgeschichte wurde dementsprechend Kuh-, Büffel- oder auch Ziegenmilch zur Käse Herstellung eingesetzt. Auch Schafsmilch ist hierfür gebräuchlich.
Die eigentliche Käse Herstellung beginnt mit der Feststellung der bakteriologischen Zusammensetzung der Rohmilch. Hiernach folgt die Bestimmung des Rahmgehaltes durch Wegnahme oder Zugabe von Rahm. Im Anschluss hieran erfolgt die so genannte Dauerbehitzung. Diese dient vornehmlich der Entwicklung der Milchbakterien. Durch entsprechendes Pasteurisieren wird die Haltbarkeit bei der Käse Herstellung sichergestellt. Wird der Käse nicht erhitzt, entsteht Rohmilchkäse als Endprodukt.
Dicklegen
Im nächsten Schritt kommt es zum Dicklegen des Käses. Dieser Prozess ist maßgeblich dafür entscheidend, welche Käsesorte letztendlich aus der Käse Herstellung hervorgeht. Nun werden zusätzlich Milchsäurebakterien hinzu gegeben. Dies ist dann der Fall, wenn Frisch- oder Sauermilchkäse gewonnen werden soll. Durch das Hinzugeben von Lab aus einem Kälbermagen kann wiederum Schnittkäse, Weichkäse, wie auch Hartkäse hergestellt werden. Das Lab wirkt in Zusammenarbeit mit den mikrobiologischen Bakterien beschleunigend für die Milchverdickung. Nach Zugabe dieser Zutaten verwandelt sich die Rohmilch bereits innerhalb von einer halben Stunde in eine sämige Masse. Diese wird dann auch als Gallerte bezeichnet.
Käse-Lake: Salzbad
Die so entstandene Masse wird nun mithilfe einer Käseharfe in kleinere Stücke zerteilt. Je kleiner dieser Zerteilung vorgenommen wird, desto härter wird letztendlich der entstehende Käse. Um ein weiteres Zusammenziehen des Bruchkorns zu ermöglichen, werden die einzelnen Stücke im Anschluss erneut erhitzt. Es geht also abermals Flüssigkeit verloren. Hiernach werden die Bruchstücke in separate Formen verbracht. Die Käse Herstellung hat jetzt das erste Mal eine Laibform erreicht.
Ein abschließendes Salzbad wird eine weitere Wasserentziehung vorgenommen. Hierbei handelt es sich gleichzeitig um eine vorbereitende Maßnahme zur Rindenausbildung. Der Salzgehalt der jeweiligen Lake bestimmt letztendlich den Geschmack und die Sorte der Käse Herstellung. Nun kommt es zur wohl wichtigsten Phase, der Reifung des Käses. Um die Entwicklung eines typischen geschmackvollen Aromas zu erzielen, benötigt der Käse je nach Sorte bis hin zu mehreren Monaten, bis der volle Geschmack entfaltet wurde. Zur Pflege während des Reifeprozesses ist es üblich, die Käselaiber einzeln regelmäßig zu wenden und zu bürsten. Je nach Sorte wird die Rinde zusätzlich mit Kräuterpasten eingestrichen.
Qualität hängt von der Rohmilch ab
Besonderen Ausschlag für die letztendliche Qualität der Käse Herstellung gibt die verwendete Rohmilch. Diese muss strengstens auf ihre Bestandteile hin untersucht werden, damit ein guter Käse gewonnen werden kann. Soll es nun zur Käse Herstellung als Rohmilchkäse kommen, wird vornehmlich Kuhmilch als Ausgangsprodukt eingesetzt. Diesbezüglich spielt auch die Ernährung für die Gesundheit der Kühe im Vorfeld eine wichtige Rolle für den Geschmack des Käses. Diese müssen für ein optimales Ergebnis mit Heu gefüttert werden. Andererseits kann es zu einer so genannten Fehlgärung, also einer misslungenen Käse Herstellung kommen. Viele Käsesorten werden auch von viele Franchise Ketten verwendet.