Parmesan Käse ist ein Hartkäse, welcher aus Kuhmilch gewonnen wird. In der italienischen Küche findet er besonders als Reibekäse Verwendung. Parmesan Käse gilt als “König” unter Italiens Käsesorten…
Parmesan – Ein Käse mit Tradition
Man nimmt an, dass der Parmesan Käse seit mehr als 800 Jahren auf nahezu unveränderte Weise in Oberitalien hergestellt wird. Die Legende besagt, dass der Parmesan seine Wurzeln in Barco di Bibblano, in der Diözese Parma hat. Erstmals Erwähnung fand “ein Berg Parmesan” im 13. Jahrhundert in Boccaccios “Decamerone“. Besonders in den italienischen Provinzen Parma, Modena und Reggio Emilia ist die Herstellung des Parmesan Käses weit verbreitet. Seit 1950 wird italienischer Parmesan Käse mit dem DOP-Siegel geschützt. Ein Großteil der jährlichen Käseproduktion verbleibt im Land, lediglich 18% dienen dem Export.
Die Herstellung des Parmesan-Käses
Die meist von Holstein-Rindern stammende unbehandelte Rohmilch wird unmittelbar nach dem Melken in die Käserei gebracht. Über Nacht bildet sich auf der in Kupferkesseln gelagerten Milch natürlicher Rahm. Nachdem man ihn am Morgen abgeschöpft hat, wird wiederum frische Vollmilch aufgefüllt. Der leicht erwärmten Milch werden Enzyme, wie Milchferment und Kälberlab beigegeben, welche die Gerinnung eingleiten. Die geronnene Milch, welche “spino” genannt wird, wird mit Hilfe eines ballonartigen Siebs zu einem feinen Granulat, dem so genannten “Bruch” zerteilt. Durch eine Erwärmung auf 34 Grad wird der Masse das Wasser entzogen. Nach der Erkaltung sinkt der spätere Parmesan Käse als kompakte Substanz auf den Boden des Kessels. Im weiteren Herstellungsprozess muss der Käse mehrere Tage in Formen ruhen und wird wiederholt in Salzlake getaucht. Der eigentliche Reifeprozess findet in Kellern oder klimatisierten Räumlichkeiten statt und dauert im Idealfall mindestens zwei Jahre. Als Delikatesse gilt sechs Jahre gelagerter Käse, welcher die Bezeichnung extra stravecchione trägt.
Die Verwendung des Parmesan Käses
Parmesan Käse ist unentbehrlich als Reibekäse zur Verfeinerung von Pastagerichten. Weiterhin lässt er sich hervorragend mit Pesto-Rezepten kombinieren, oder eignet sich als Beigabe zu Gemüse- und Fischgerichten. Auch pur lässt sich Parmesan-Käse in Verbindung mit Hönig oder Früchten genießen. Der Käse ist nicht nur ausgesprochen schmackhaft sondern dient auch einer bewussten Ernährung. Nur 100 Gramm Parmesan Käse decken den Tagesbedarf an Kalzium. Dabei ist er leicht verdaulich und mit einem Fettgehalt von 28% bestens geeignet für eine figurbewusste Kost. Parmesan Käse wird mit einem speziellen Messer gespalten und danach in die gewünschten Stücke gebrochen. Im Kühlschrank lässt sich der Käse mehrere Wochen aufbewahren. Sein volles Aroma entfaltet Parmesan Käse, wenn er erst kurz vor dem Verzehr gerieben wird.