Schafskäse wird aus der Rohmilch von Milchschafen hergestellt. Die bekanntesten Schafskäse-Sorten sind der in Salzlake eingelegte griechische Feta, der italienische Pecorino und der französische Edelschimmel-Käse Roquefort. Käsesorten aus Schafsmilch sind für ihr intensives Aroma und ihren unnachahmlichen Geschmack bekannt. Aus Kostengründen werden im Handel auch häufig ausländische Käsesorten als Schafskäse verkauft, denen bei der Produktion Kuhmilch beigefügt wurde. In Deutschland gelten gesetzliche Bestimmungen, wonach ein deutscher Schafskäse zu 100 % aus Schafsmilch hergestellt werden muss.
Herstellung von Schafskäse
Die Milch von Schafen schmeckt im Gegensatz zur Kuhmilch süßer und intensiver. Sie enthält darüber hinaus höhere Eiweiß- und Fettanteile sowie mehr Eisen, Kupfer und Kalzium. Schafsmilch gilt als gesundheitlich wertvoll und leicht verdaulich.
Bei der Produktion von Schafskäse werden der erwärmten Milch entweder Milchsäurebakterien oder Lab beigefügt. Lab ist ein Enzym aus den Labmägen junger Wiederkäuer, das die Spaltung des in der Milch vorhandenen Eiweißes Kasein bewirkt. Die Milch dickt an, wird aber nicht sauer und kann entsprechend weiterverarbeitet werden. Je nach Käsevariante wird die angedickte Milch geschnitten. Der dann entstandene Käsebruch wird erwärmt und von der entstehenden Molke getrennt. Von der übrig gebliebenen Käsemasse werden die entsprechenden Laibe geformt. Bei einigen Käsesorten erfolgt dann das Salzbad und anschließend die Reifung.
Schafskäsesorten
Der bereits angesprochene griechische Feta ist ein halbfester und krümeliger Schnittkäse, der nach der Pressung in Salzlake reift. Wenn es sich bei dem Feta um einen echten Schafskäse handelt, verfügt dieser über mindestens 45 % Fettanteil in der Trockenmasse und einem entsprechend würzig strengen Geschmack. Oft wird der Feta auch in Olivenöl oder Öl mit Kräuterzusätzen eingelegt, was den Käsegeschmack beeinflusst.
Der würzige italienische Pecorino wird in speziellen Korbformen gepresst, deren Abdruck noch später auf der Rinde zu finden ist. Ein wahrlich gut aussehnder Käse, der ein gutes Abbild im Bilderrahmen abgibt. Diese Schafskäse-Sorte reift in der Regel zwischen drei Monaten und einem Jahr. Den Pecorino gibt es in vier verschiedenen Variationen, die romano, sardo, siciliano und toscano genannt werden. Eine Besonderheit ist der Pecorino sardo casu marzu. Dieser Käse enthält lebende Fliegenmaden und gilt als Delikatesse, wie z.B. ein feines Speiseeis. Der Pecorino ist als Stück-, Schnitt- oder Reibekäse sehr beliebt.
Der französische Roquefort kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Dieser Schafskäse wurde geschichtlich bereits im Jahr 1060 erwähnt. Bei der Herstellung des Käses wird dem Käsebruch eine Edelschimmelkultur zugesetzt, die aus verschimmelten Broten gewonnen wird. Nach einer Woche Reifung in einer Tonform wird der Schafskäse in einer Höhle untergebracht. Dort wird der Laib pikiert und gesalzen, damit die sauerstoff- und feuchtigkeitsreiche Höhlenluft das Wachsen der Pilzkulturen unterstützt. Nach ca. drei Wochen werden die Käselaibe verpackt und zur Nachreifung in kühlere Höhlenzonen verbracht. Der Roquefort ist ein adäquater Begleiter zu einem guten Wein und findet darüber hinaus auch Anwendung in der warmen Küche. Im übrigen kann Schafskäse auch zur Sportnahrung dazugehören. Mehr dazu erfahren Sie in der dementsprechenden Fach-Presse. Webtipp: Designerbetten für Ihr Schlafzimmer.