Kaum ein Käse erfreut sich so großer Beliebtheit, wie der holländische Gouda. Grund dafür ist zweifelsohne sein einzigartiger Geschmack, der unzählige Verwendungsmöglichkeiten bietet: ob überbacken, als Brotbelag oder in einer würzigen Soße verarbeitet – der abwechslungsreiche Schnittkäse verleiht vielen Gerichten den ganz besonderen Pfiff.

Käse mit langer Tradition

Seinen Namen verdankt der leckere Kuhmilchkäse der niederländischen Stadt Gouda, in deren Nähe er bereits seit 1184 produziert wird. Bis heute findet dort jeden Donnerstag in den Sommermonaten der traditionelle Käsemarkt statt. Händler und Bauern bieten immer noch nach alten Ritualen ihre Ware an. Der Gouda Käse wird angepriesen, Interessenten bieten ihren Preis und schließlich wird die verkaufte Ware zur großen Käsewaage gebracht, wo ihr genaues Gewicht bestimmt wird. Begleitet wird das wöchentliche Spektakel von Käsemädchen und Käsejungen, deren typische Trachten weit über die niederländischen Landesgrenzen hinaus bekannt sind.

Herstellung und Reifung

Der Name Gouda ist kein geschützter Begriff. Daher können auch Käseerzeugnisse, die nach den selben Regeln wie der holländische Käse hergestellt werden, die Bezeichnung Gouda tragen. Im Handel sind etwa 50 verschiedene Goudasorten erhältlich.

Um einen echten Gouda Käse zu erhalten, wird frische Milch mit gekühlter Milch des Vortages gemischt und auf etwa 30°C erhitzt. Die Mischung gerinnt nach der Zugaben von Milchsäurebakterien und Lab innerhalb einer Stunde zu der sogenannten Dickete, die durch ständiges Schneiden mit der Käseharfe zum Käsebruch wird. Das Abschöpfen der Molke sorgt dafür, dass der Dickete soviel Flüssigkeit entzogen wird, bis schließlich die richtige Konsistenz erreicht ist. Nun wird die Masse in die typischen runden Formen gepresst. Nach einer kurzen Ruhezeit und dem anschließenden Lakebad werden die Käselaibe in einem Reifekeller bis zur gewünschten Reife gelagert. Die Länge der Reifezeit bestimmt maßgeblich den Geschmack des fertigen Käses: schmeckt junger Gouda (etwa vier bis acht Wochen gelagert) eher mild und frisch, so wird er im Laufe der Zeit immer kräftiger.

Neben mittelaltem Gouda (vier bis sechs Monate Lagerung) und altem Gouda (etwa ein Jahr Lagerzeit) erfreut sich auch der uralte Gouda (über ein Jahr Reifezeit), der sich durch seinen würzig-scharfen Geschmack auszeichnet, immer größerer Beliebtheit. Das Alter des Gouda Käses lässt sich oftmals schon auf den ersten Blick erkennen: je länger er gelagert wurde, desto kräftiger und dunkler wird seine Farbe.

Echte Käseliebhaber genießen den holländischen Exportschlager in jedem Reifezustand, denn sowohl junger wie auch mittelalter, alter und uralter Gouda überzeugen jeweils mit ihrem ganz eigenen Geschmack.