Raclette ist nicht Raclette: Unter Raclette versteht man sowohl ein Gericht als auch eine Käsesorte. Doch während das Gericht Raclette in der Schweiz seit Jahrhunderten bekannt ist, wird der dafür verwendete Käse erst seit jüngerer Zeit mit „Raclette“ bezeichnet. Das aus dem französischen stammende Wort Raclette bedeutet “schaben, kratzen” und beschreibt damit die ursprüngliche Form des Raclette Gerichtes, bei der ein halber Käselaib erhitzt und der sich abschmelzende Käse immer wieder abgeschabt wurde.
Historie des Raclette-Käses
Für die Bewohner des Wallis ist die Herstellung von Käse traditionell ein wichtiger Erwerbszweig. Auf duftenden Almwiesen in 2000-2500 m Höhe liefern die Kühe aufgrund der mit vielen Kräutern angereicherten Nahrung eine besonders wohlschmeckende Milch, aus der auf Basis der unbehandelten Rohmilch ein würziger Käse mit ausgezeichneter Schmelzfähigkeit entsteht. Darüber, wann genau diese besondere Eigenschaft des Käses für das erste Raclette-Gericht entdeckt wurde, gibt es zahlreiche Legenden. Doch spätestens seit 1909 der Raclette Käse anlässlich einer bedeutenden Wirtschaftsausstellung in der Schweiz serviert wurde, ist er in der ganzen Schweiz bekannt.
Der Streit um den Namen
Der 1997 von den Walliser Käseherstellern beantrage Ursprungsschutz für die Bezeichnung Raclette ging nach kurzzeitigem Zwischenerfolg des Walliser Milchverbandes letztlich verloren: Im Jahr 2007 folgte das Schweizer Bundesgericht den Argumenten diverser Milchverbände und Käseproduzenten, wonach “Raclette keine Region und keinen bestimmten Ort bezeichnet, auch kein landwirtschaftliche Erzeugnis ist und der Ursprungsschutz somit nicht gerechtfertigt ist“ (Quelle: jusNews HSZ-T Aktuell). So konnte es dazu kommen, dass die Bezeichnung Raclette keine Garantie für eine bestimmte Käsequalität beinhaltet.
Beschreibung des Raclette-Käse
Raclette-Käse bezeichnet einen Vollfett-Halbhartkäse mit hervorragenden Schmelzeigenschaften und einer besonderen Würze, der im Wallis aus unbehandelter Rohmilch, bei industriellen Käseherstellern auch aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Perfekt zu einem schönen Glas Wein. Während der Käse aus dem Wallis vier bis sechs Monate auf Rottannenbrettern reift und sein Aroma mit dem Wechsel der Alpenflora verändert, ist der industriell hergestellte, immer gleich schmeckende Käse nach zwei Monaten genussreif. Je nach Alter ist der Raclette-Käse weißlich bis hellgelb und von zarter bis sehr aromatischer Würze. Unter Hitzeeinwirkung schmilzt der Raclette und wird goldbraun. Heute wird der Raclette-Käse auch mit Pfeffer, Paprika, Knoblauch oder Speck bereichert angeboten und ist in Scheiben oder am Stück, naturbelassen oder geräuchert erhältlich.
Die Bezeichnung “Raclette Suisse” garantiert einen in der Schweiz hergestellten Käse von hoher Qualität; die auf den Käselaib eingeprägte Kennzeichnung muss seit Anfang 2010 die Angabe des Herstellerbetriebes und das Fabrikationsdatums enthalten. Käse aus dem Wallis erkennt man an der Bezeichnung” Raclette du Valais AOC”.