Zu den bekanntesten aus Frankreich stammenden Käsesorten gehört der Camembert, den wir in den Kühlregalen unserer Supermärkte aber auch in den Frischkäsetheken erhalten. In der Regel finden wir ihn hier in seiner ursprünglichen runden Form, verpackt in Käseschachteln aus Pappe oder Span.
Grundlage ist die Kuhmilch
Beim Camembert handelt es sich um einen Kuhmilchkäse, der mit einer Rinde aus weißem Edelpilzschimmel überzogen ist. Sein Geschmack verändert sich mit dem jeweiligen Reifgrad. Die ersten Camemberts stammten aus der französischen Normandie und dort ist „Camembert der Normandie AOC“ die geschützte Bezeichnung für die Originalversion.
Die Herstellung des Camembert
Die Grundzutat des Camembert besteht aus frischer Rohmilch, die zunächst gesäuert und in einem auf 28-30°C temperierten Raum auf 36°C angewärmt wird. Durch das hinzugefügte Lab gerinnt die Milch und die dickliche Masse wird schichtweise in die Käseformen gefüllt. Hier muss der Käse antrocknen, bevor er gewendet werden kann. Der zweite Tag beginnt damit, dass die Formen geleert werden und die Käselaibe im Salzraum von allen Seiten mit Salz bestreut und mit dem Penicillium camemberti, das für den pelzigen Schimmel auf der Oberfläche des Käses verantwortlich ist, behandelt werden. In diesem Stadium verbleiben sie 24 Stunden in dem auf 18-20°C erwärmten Raum. Erst am dritten Tag wird der Käse in den Reiferaum verbracht. Hier lagert er bei einer Temperatur von 10-14°C maximal 12 Tage, bevor die Käselaibe verpackt werden. In den Handel kommen sie etwa vier bis fünf Tage später, nachdem sie nachgereift sind.
Was ist typisch für den Camembert
Optisch lässt sich der Camembert als mit einem leichten Schimmel bedeckter Käselaib beschreiben, bei dem leicht rötlich braune bis gelbe Flecken durchscheinen können. Gelegentlich befinden sich in den weichen Teilen Gärlöcher, die den Geschmack aber nicht beeinflussen. Er schmeckt nussig, gelegentlich ein wenig süßlich oder auch scharf, je nachdem wie weit die Reifung fortgeschritten ist. Übergelagerter Camembert strömt eine Ammoniaknote aus und ist nicht mehr zum Verzehr geeignet. Deutsche Camemberts schmecken weicher und cremiger als französische Sorten.
Wozu eignet sich der Camembert
Der Camembert eignet sich zum Verzehr auf Brötchen und Weißbrot ebenso wie zum Überbacken bestimmter Gerichte in panierter Form auch zum Frittieren. Da es sich um einen Rohmilchkäse handelt, ist er für Menschen mit herabgesetzter immunologischer Abwehr nur bedingt geeignet. In seiner Trockenmasse verfügt der Camembert über einen Fettgehalt von 30-45% und er enthält einen hohen Anteil an Vitamin B.
Wann isst man ihn am besten
Frischer Camembert ist etwa 21 Tage alt. Gut verpackt kann er noch bis zu 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. In luftdichter Umgebung kann der Käse nicht atmen, deshalb sollte er in der Käseschachtel verbleiben. Ist der Camembert zu frisch, kann man ihn auch für kurze Zeit unter einer Käseglocke bei Zimmertemperatur lagern. Vor dem Servieren sollte er jedoch in jedem Fall mindestens eine halbe Stunde ungekühlt stehen, damit seine Aromen sich entfalten können.