Mozarella, das ist Käse mit italienischem Lebensgefühl: Italienische Käsesorten gehören heute in der kulinarischen Küche Deutschlands wie selbstverständlich dazu. Besonders der Mozarella hat sich in der Kombination mit frischen Tomaten und grünen Basilikumblättern, der so genannten „Caprese Vorspeise“, seinen Platz auf unseren Speiseplänen erobert und symbolisiert so italienisches Lebensgefühl.

Gehaltvoller Käse in der typischen Kugelform

In seiner Zusammensetzung punktet der Mozarella durch Inhaltsstoffe wie zahlreiche Vitamine, Phosphor, Kalzium, Mineralien und Eiweiß. Seine porzellanweiße Farbe und sein leicht salziger Geschmack lassen andere Zutaten beim Kochen und backen wirken. In der Konsistenz ist er angenehm weich und faserig in seiner Struktur. In seiner kugeligen Form ganz ohne Rinde ist er ohne Abfallprodukt zu verwerten.
Besonders geeignet ist der Mozarelle zum Überbacken vieler Gerichte. Da er schon immer Bestandteil einer guten Pizza ist und deren Geschmack wesentlich mitbestimmt, hat er so die internationale kulinarische Welt für sich erobert.

Die Herstellung des Mozarella

Unter Hitzeeinwirkung von 45°C schwimmt der Käse in der Molke. Auf diese Weise wird die Masse elastisch und kann so leicht in Streifen geschnitten und durch anschließendes Ziehen und Kneten des Teiges in Form gebracht werden. Von der Herstellungsweise hat der Mozarella deshalb auch seinen Namen: Das Zerschneiden (mozzare) und Ziehen (filare) war bereist im Mittelalter die Technik zur Herstellung des Mozarella, der wie der Provolone und der Scamorza zu den Filata Käsesorten gehört. Nach der Formung in einen großen Käseklumpen wird dieser am Ende noch einmal mit heißer Molke übergossen und verfügt nun über ausreichend Elastizität um in die typische Kugelform oder auch in Stangen oder Zöpfe geformt zu werden. Seine Lagerung geschieht in einer salzhaltigen Lake.

Sein Fettgehalt variiert je nach Rohprodukt

Eigentlich wurde der „echte“ Mozarella, der Mozarella di bufala, aus Büffelmilch in den italienischen Provinzen Kampanien und Latium in der Gegend um Neapel hergestellt, in den anderen Regionen verwendet man aber seit jeher Kuhmilch zu seiner Herstellung. Der Büffelmozarella hat auch einen wesentlich höheren Preis. In der Regel enthält Mozarella etwa 50 % Fett in der Trockenmasse, der echte Büffelmozarella ist jedoch etwas fetter und weniger wässrig. Deshalb eignet er sich auch als Füllmasse von Gerichten besonders gut. Da man ihn sofort nach der Herstellung verzehren kann, gehört Mozarella zu der Gattung der Frischkäse. Die größten Mozarellakugeln wiegen beim Büffelmozarella etwa 600g und beim Produkt aus Kuhmilch etwa 400g.